싱가포르의 센토사 전경

 

ⓒ 박나희

New & Sustainable Singapore
새롭고 지속 가능한 싱가포르 여행

제로웨이스트 레스토랑의 미래
오차드 로드(Orchard Road)의 수많은 쇼핑몰 중 하나인 쇼 센터 (Shaw Centre). 이곳에 모인 다양한 음식점 틈에 몸을 숨긴 16 커스모(Kausmo)는 싱가포르 최초의 제로웨이스트 레스토랑이다. 실제로 매장을 찾기가 쉽지 않다. 같은 자리를 빙빙 돌며 실재하는 장소일까 의심이 들 때쯤 자그마한 가로창을 낸 벽에 숨은 미닫이 출입문이 겨우 눈에 들어온다. 바깥 세상이 어떻게 돌아가든 묵묵히 제 갈 길을 가겠다는 의지일까.
매장 안은 최대 16명이 앉을 수 있는 공용 테이블과 오픈 키친만으로 꽉 찬다. 그리고 음식을 만드는 셰프 한 명, 완성된 요리를 서빙하며 음식에 대한 이야기를 들려주는 매니저 한 명. 100퍼센트 예약제로만 운영하고 6코스로 이루어진 메뉴 구성 외에 정해진 것은 아무것도 없다. 커스모에서 17 카르트 블랑슈(Carte Blache) 메뉴만 내는 이유는 단 한 가지. 버려지는 식자재를 최소화하기 위해서다.
2019년 18 리사 탕(Lisa Tang)과 츄 시안(Chew Shian), 20대의 두 여인은 그들만의 우주(kosmo)를 꿈꾸며 새로운 콘셉트의 레스토랑을 열었다. 미국의 팜 레스토랑에서 실습을 하며 경험한 로컬 푸드, 제로웨이스트의 개념을 싱가포르에서 직접 시도해보고 싶었다고. 수입 식자재가 대부분인 싱가포르는 전례 없는 모험을 감행하기에 더없이 완벽한 실험장이기도 했다. 오픈 6개월 만에 코로나가 시작되었고, 소통이 중요한 공간인 만큼 쉽지 않은 시간을 보낸 것이 사실. 올해 6월, 커스모는 4주년을 맞는다.
커스모에선 일주일 단위로 식자재를 구입한다. 푸드마일리지를 고려해 되도록 현지 혹은 이웃 국가에서 생산한 식자재를 사용하고, 제철 식자재 위주로 선택하며, 싱가포르 내에 재고량이 많거나 외관상 상품성이 떨어져 유통이 어려운 식자재도 선호한다. 사용하고 남은 식자재는 식초나 피클로 만들어 요리에 활용한다. 모두 음식 쓰레기를 줄이기 위한 노력이다. 예를 들면, 에피타이저로 나온 문어구이는 지속 가능한 방법으로 잡은 19 미니 문어를 사용했고 조금 못생겼지만 맛에는 문제 없는 호박으로 만든 퓨레를 곁들였다. 제철 가지를 슈니첼 같은 모양과 식감으로 튀겨낸 두 번째 에피타이저는 메리골드로 장식했는데, 파트너십을 맺은 말레이시아 농장에서 공수한 것이다. 이러한 뒷이야기를 알리고 먹거리에 대한 인식을 바꾸는 것 역시 커스모의 존재 이유다. 메뉴판에서 리사가 직접 그린 식자재 그림과 스토리를 찾아보고, 요리를 낼 때마다 상세히 설명해주는 츄의 나긋한 목소리에 귀 기울여보자.
또 다른 지속 가능한 먹을 곳
싱가포르엔 비건을 위한 옵션이 꽤 다양한 편. 오차드 로드 한복판, 전망 좋은 루프톱에 둘러싸인 20 조이(Joie)는 독창적인 요리를 선보이는 미트리스(meatless) 레스토랑이다. 신선한 채소와 과일, 허브 등을 사용한 베지테리언 파인 다이닝을 경험할 수 있다. 섬세한 플레이팅도 인상적이다. 좀 더 캐주얼한 식사를 하려면 21 러브 핸들(Love Handle)을 추천한다. 아시아 최초의 비건 정육 식당. 직접 개발한 채식 고기를 비롯해 다양한 비건 브랜드 제품을 판매한다. 버거부터 치킨, 라구 소스 파스타, 사테까지, 채식에 대한 선입견을 날려버릴 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 옛 수녀원 건물 차임스(Chames)에 자리한 22아날로그(Analogue) 는 칵테일을 홀짝이며 싱가포르의 밤을 만끽하기에 좋은 장소. 모든 메뉴를 100퍼센트 식물성 식자재로 만드는 것은 기본, 바는 3D 프린트로, 테이블은 버섯 균사체로 제작해 지속 가능한 식문화에 대한 남다른 열정이 느껴진다.
 

16 kausmo.com

17 100퍼센트 셰프의 재량으로 구성하는 메뉴. 가격도 메뉴에 따라 달라진다.

18 둘은 싱가포르 테마섹 폴리테크닉(Temasek Polytechnic)에서 식품조리경영학을 전공하며 처음 만났다. 리사는 이후 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업한 뒤 세계적인 레스토랑에서 일하며 경력을 쌓았고, 농작물 재배와 식품 관리에 관심을 갖게 된 츄와 의기투합. 미쉐린 가이드에서 별 3개를 받은 프렌치 레스토랑 레 자미(Les Amis)와 파트너십을 맺고 커스모를 오픈했다.

19 대규모 상업적 어업이 아니라, 말레이시아 심해에서 최대한 자연 방식에 가깝게 잡는다.

20 joierestaurant.com.sg

21 lovehandle.sg

22 analogueinitiative.com

엔터테인먼트 그 이상
애초 휴양 관광지로 계획된 섬 23 센토사(Sentosa)는 늘 24 ‘고요’하지 않아도 ‘평화’롭다. 유니버설 스튜디오, 아쿠아리움, 워터 파크 등 온갖 엔터테인먼트 요소가 가득하고 매끈한 인공 해변도 3개나 있다. 온갖 놀거리를 완벽하게 갖춰 스노볼 속 박제된 세상처럼 느껴지기도 하지만, 그렇다고 센토사의 시간이 멈춰 있는 것은 아니다.
작년 연말, 팔라완 비치(Palawan Beach)에 25 ‘센토사의 탐험가들 (Explorers of Sentosa)’이 등장했다. 덴마크 출신의 재활용 예술 활동가 토머스 담보(Thomas Dambo)가 폐목재와 플라스틱을 사용해 만든 대형 설치 작품. 호기심 많은 소녀, 자연을 사랑하는 몽상가 등 개성 넘치는 거인 네 가족이 해변 일대에 흩어져 있다. 작품에 사용된 목재는 총 5.5톤으로, 싱가포르 현지 기업에게 화물용 상자나 운반대로 사용된 목재를 기증 받았다. 수천 개의 나무판으로 만든 거인은 예상 외로 귀여움을 뽐낸다. 진지한 듯 위트 있는 표정도 감상 포인트. 작품명에 걸맞게 숨은 작품을 찾아 해변 구석구석을 누비는 재미도 색다르다.
실로 비치(Silo Beach)에 자리한 26 센토피아(Sentopia)도 센토사에 등장한 새로운 어트랙션이다. 인터랙티브 전시와 가이드 투어 등을 통해 꽃과 관련된 싱가포르의 문화 유산을 경험할 수 있는 장소다. 향수 만들기 워크숍에 참가하면 설문을 통해 확인한 각자의 취향을 바탕으로 세상에 단 하나뿐인 맞춤 향수도 손에 넣을 수 있다. 6,000개의 오일 중 원하는 향을 20가지 이내로 고를 자신만 있다면 말이다.
변하지 않는 것도 있다. 27 베드록 오리진(Bedrock Origin) 같은 멋진 레스토랑에서 싱가포르의 바다와 육지를 아우르는 미식을 경험하며 여유로운 시간을 보내거나, 28 마운트 파버(Mount Faber) 케이블카에 올라타 무성한 열대 우림과 항구, 센토사의 풍경을 360도 파노라마로 즐기는 것처럼. 바다와 하늘을 배경으로 불과 레이저, 웅장한 음향과 영상 등 화려한 볼거리가 펼쳐지는 야외 공연 윙스 오브 타임(Wings of Time)은 센토사의 밤을 마무리하는 가장 좋은 방법이다.
또 다른 즐길 거리
아시아 최대의 관람차가 싱가포르에 있다. 최대 28명까지 탑승 가능한 케이블카 28대가 지름 150미터의 원을 그리며 움직이는 29싱가포르 플라이어(Singapore Flyer)다. 42층 높이(165미터)의 꼭대기에 이르면 사방으로 싱가포르 전역이 한눈에 담긴다. 2020년 말에는 싱가포르의 역사와 문화를 훑어볼 수 있는 전시관 타입 캡슐(Time Capsule)이 문을 열었다. 시간 여행 로봇 R65와 함께 2개 층으로 이루어진 디지털 전시를 감상한 뒤 플라이어에 오르면 도시의 풍경이 훨씬 더 친근하게 다가올 것이다.

23 sentosa.com.sg

24 센토사는 말레이어로 ‘평화와 고요’를 뜻한다.

25 2024년 말까지 전시 예정.

26 scentopia-singapore.com

27 오아시스 리조트 센토사(Oasis Resort Sentosa) 내에 자리한 파인 다이닝 레스토랑. bedrock.com.sg

28 mountfaberleisure.com

29 singaporeflyer.com

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