장성의 폐교에 자리한 청산녹수는 현대의 과학기술을 활용해 전통 술의 발전을 꾀하는 양조장이다. 주변 논에서 계약 재배한 무농약 쌀로 술을 빚고, 술과 누룩에 대한 연구와 교육도 병행한다. 학교 건물의 구조를 그대로 살려 교실에 양조장이 들어서 있고 복도는 방문객 견학로로 활용한다. 현 생명산업공학과 교수인 김진만 대표는 수많은 실험과 연구를 통해 미생물이 가장 좋은 술의 향미와 산미를 만들 수 있는 저온발효기법을 도출해냈다. 온도가 낮기 때문에 보통 1~2주면 끝나는 발효가 30일 이상 걸린다고. 산소 공급으로 효모가 최적의 술 맛을 내는 ‘산소발효기술’로 특허도 냈다. ‘딱 좋은 상태’라는 뜻의 ‘골디락스’에서 앞 글자를 딴 막걸리 ‘G12’는 이름처럼 당도와 산미가 절묘한 균형을 이루어 청산녹수 양조 기술의 정수를 보여준다.

홍천 두메산골에 자리한 예술 주조의 모든 공정은 전통 방식을 따른다. 이는 번거롭고 오래 걸리고 정성을 들여야 한다는 의미다. 그중에서도 누룩 빚기는 정회철 대표가 가장 까다롭게 공을 들이는 작업이다. 전통주의 맛을 좌우하는 것이 바로 누룩이기 때문이다. 예술 주조에선 직접 띄운 밀 누룩으로 약주 2종(동몽, 동짓달 기나긴 밤)과 탁주 2종 (만강에 비친 달, 홍천강 탁주), 증류주 2종(무작53, 무작 30)을 만든다. 쌀 누룩인 ‘이화곡’으로 빚은 이화주(배꽃 필 무렵)도 두 종류 있다. 좋은 재료를 아낌 없이 넣어 빚은 술은 옹기에서 4~5개월 발효와 숙성 과정을 거친다. 증류주는 이 원주를 다시 단식증류기에서 두 차례에 걸쳐 상압 증류한다. 특수 제작한 숨 구멍이 작은 옹기에서 4년간 숙성한 ‘무작 53’은 오래도록 묵직하게 남는 깊은 향이 그야말로 신선이 마실 법한 술이다.

호랑이를 닮은 우리나라 지도에서 배꼽에 해당하는 평택에 예술가 가족이 만드는 전통주 양조장이 있다. 드라마 촬영지이기도 한 60년 된 한옥과 갤러리 같이 꾸민 시음장으로 이루어진 호랑이배꼽 양조장은 평택에서 나고 자란 예술가 가족의 역사만큼 다채로운 이야기를 품고 있다. 서양화가인 부친 이계송 화백과 도예가이자 향토요리 연구가인 모친 그리고 각각 디자이너와 사진가인 두 딸이 이곳에서 ‘평양냉면 같은 슴슴한 맛’의 막걸리를 선보인다. 비결은 생쌀 발효법. 갓 도정한 평택산 백미 70퍼센트에 쌀겨가 남아 있는 현미 30퍼센트를 혼합해 으깬다. 직접 디딘 쌀 누룩과 천연암반수를 더해 저온에서 총 100일만에 완성되는 생쌀 막걸리는 깜짝 놀랄 정도로 가볍고 산뜻하다. 탄산이 거의 없고 우아한 배향과 은은한 쌀의 단맛이 기분 좋게 느껴진다.

‘바싹불고기’로 유명한 한식 노포 역전회관에서 오리지널 막걸리를 출시했다. 1990년부터 운영을 맡아온 3대 김도영 대표가 딸과 만든 막걸리 ‘역전주’다. 막걸리 학교, 가양주연구소 등에서 우리술 만들기에 푹 빠진 모녀는 식당 건물 1층 가장 안쪽에 5평 남짓의 아담한 양조장을 만들고 본격적인 생산에 돌입했다. 농업진흥청에서 최고 품질로 평가 받은 삼광쌀로 빚은 ‘역전주’는 은은한 단맛에 적당한 산미가 있어서 바싹불고기, 낙지볶음, 선지술국 등 입에 착착 붙는 전라도식 음식과 찰떡궁합이다. 역전주에 가수하지 않고 6 개월 이상 저온 숙성해서 술지게미를 가라앉힌 ‘역전한주’도 있다. 반 정도는 맑게, 나머지 반은 술지게미와 섞어서 마시는 걸 추천한다. 맑은 부분은 화이트 와인 같은 느낌이라면, 탁한 부분은 좀 더 진득하고 깊은 맛을 즐길 수 있다.