Trying Local Food in Cambodia
셰프 박찬일이 경험한 캄보디아 로컬 미식의 세계

캄보디아는 크메르의 전통적인 음식 문화에 뿌리를 두고 있다. 세계 대부분의 나라가 그렇듯이 서로 인접 국가와 문화적인 접변을 일으키며 새로운 음식이 역사성을 띠게 된다. 캄보디아는 알려진대로 오랜 내전과 식민의 시간을 보냈지만, 자랑스러운 크메르 왕국의 역사를 현재로 이어간다. 프랑스 통치의 역사는 뜻밖의 미식의 공간을 열어놓고 있었다. 조금 급진적인 글이 되겠지만, 먼저 캄보디아의 프랑스 요리를 이야기해보고자 한다.
 

우리는 프놈펜 중심가에 있는 토파즈에서 점심을 즐겼다. 우아하고 침착하며 격조 있는 서비스, 넓고 잘 정돈된, 세계 어느 대도시에서는 볼 수 없는 여유 있는 공간의 배치. 우리가 배정받은 방으로 이동하면서 나는 아주 흥미로운 장면을 볼 수 있었다. 주방의 한 공간이었을 텐데, 넓고 깨끗한 창 안쪽으로 아주 세련되고 제대로 된 주방이 훤히 들여다보였다. 세계의 여느 최상급 레스토랑이 그렇듯이, 코미(comis, 주방의 여러 파트에서 보조 업무를 하는 수련생.)로 보이는 어린 훈련생과 요리사들이 숙련된 여성 요리사의 지시를 받아 정말 ‘눈에 보이지 않는 속도로’ 일을 처리하는 장면이었다. 그들은 채소를 씻고, 다듬고, 칼질을 하고 있었다. 반짝거리는 금속제 조리 도구가 밖에서 비치는 프놈펜의 햇빛을 받아 반짝거렸다. 나는 요리사이고, 이런 장면으로 이미 충분히 감명받는다. 나의 동료들은 나의 그런 태도를 잘 이해할 수 없겠지만 나는 이렇게 말했다.
"우리는 아주 잘 먹을 수 있을 거 같아요.”
그 말은 분명했다. 어쩌면 식당에 들어설 때 리셉션을 해준 직원의 표정에서 결정이 난 것이라고도 할 수 있다. 우리는 고급 식당에서 그런 서비스를 첫 대면하면서 기대감을 부풀린다. 과연 그 기대를 저버리는 않는 음식들이 나왔다. 동료들과 나는 “아직 캄보디아에 미쉐린이 들어오지 않은 것은 유감이오.”라고 말했다.
토파즈에 대해서 솔직히 얘기하면, 나는 큰 기대를 하지 않았고 충분한 정보가 없었다. 오히려 그 서비스와 음식의 품격을 확인하면서 토파즈에 깊은 애정을 갖게 되었달까. 아쉽게도 토파즈의 요리에 공헌한 알랭 다르크는 2023년에 갑자기 세상을 떠났다. 이제는 그의 제자들이 충분히 훈련받은 셰프로서 토파즈를 이끌고 있다. 프랑스 출신의 알랭 다르크는 캄보디아에서 ‘파파’라고 불렸다. 그가 어떤 인생을 살아왔고, 어떻게 토파즈를 이끌었는지 알 수 있는 대목이다. 알랭은 자신보다 먼저 캄보디아에서 요식 사업을 펼치던 아들 아르노 다르크(Arnaud Darc)의 권유로 프놈펜에 왔다. 그는 프랑스 요리에서는 수용하기 어려웠을 캄보디아의 개성과 요리를 받아들였다. 캄보디아에서 가장 유명한 요리라고 할 수 있는 아목을 재해석한 메뉴를 넣은 것은 유명한 일화다. 절제된 요리와 재료의 이해, 복합적이면서도 클래식한 맛, 여기에 캄보디아만의 향과 색깔을 입힌 음식을 우리는 즐겁게 맛보았다. 나는 처음으로 나온 스프를 한 수저 뜨는 순간 고개를 끄덕였다. 오리와 고기를 다루는 솜씨, 게살과 캐비어를 올린 전채, 온도와 밀도를 완벽하게 채운 파테까지 도대체 “왜 이런 식당이 프놈펜에 있는가?”하는 의문을 던지게 했다. 이 의문은 토파즈에 대해 탐구하면서 다 풀렸다. 캄보디아를 누구보다 사랑했고, 사랑하는 다르크 부자에 의해 그 아름다움은 지켜질 것이다. 이 미식 기행을 주도한 한-아세안센터는 이런 예외적인 공간이 동남아시아 여러 도시에 있다는 것을 설명하고 싶어했다. 그것은 아주 제대로 주효했다. 충분하고 넘쳤다. 나는 토파즈를 기억하기로 했다. 외람되지만, 이 나라에 언젠가 미쉐린 가이드가 들어온다면 토파즈가 가장 먼저 별을 받는 것이 당연하다고 생각하는 사람이 많을 것이다.
 

어쨌든 캄보디아는 이른바 프랑스 보호령(1863-1953) 기간 동안 바게트와 같은 빵 문화(거리에서도 흔하게 이 빵을 판다), 여러 가지 유럽 채소들, 고기를 먹는 방식이 들어왔다. 버터와 커피도 물론이다. 바게트는 눔팡이라고 하는 방식으로 먹는데, 절인 채소와 생선을 넣어 먹는 샌드위치다. 물론 젊은이들은 소시지와 온갖 고기류를 넣어 먹는 것도 좋아한다. 음식의 전통은 변하게 마련이다. 프놈펜은 오래전 동남아시아에서 우리가 흔히 보고 즐겼던 서민적인 공간을 여전히 가지고 있다. 음식 역시 그렇다. 서민들은 싸고 맛있고 흥미로운 시장과 서민 식당을 즐긴다. 관광객도 마찬가지다. 그곳에 나는 당연히 찾아간다. 그 전에 캄보디아의 전통 요리를 흥미롭게 풀어가는 고급 식당은 없을까 의문을 가졌다. 마치 우리가 개발 이전 시대에도 한정식이랄까, 정갈한 한식을 공급했듯이.
 

프놈펜 시내에 있는 아주 오래된, 전통적이면서도 현대적인 해석의 요리를 준비하는 식당 말리스는 인기가 높아서 반드시 예약을 해야 한다. 이 도시는 많은 수의 고급 로컬 식당을 보유하고 있지 않다. 말리스는 그래서 더 독보적이다. 말리스에서는 영어가 통하며, 직원들은 꼭 필요한 서비스 기술을 갖고 있다. 나는 사실 태국과 베트남 음식을 구별할 수는 있어도 미얀마와 라오스, 캄보디아의 음식까지는 변별할 능력이 없다. 당신도 그렇다면 이 식당에서 캄보디아 음식을 학습할 수 있을 것 같다. 파인애플 볶음밥은 동남아시아에서 볼 수 있는 보편적인 음식이랄 수 있지만, 아주 유려하게 볶았다. 간이 신중했다. 프놈펜은 4개의 중요한 강을 끼고 있다. 고층빌딩에 올라가면 이 강의 여러 줄기를 볼 수 있다. 강은 프놈펜의 중요성을 설명한다. 강과 가까운 바다에서는 좋은 수산물을 잡아 올린다. 말리스의 인기 요리인 아목은 그런 종류다. 아목은 특정 생선을 지칭하지 않는데, 대체로 메기처럼 크림 같은 부드러운 질감을 가진 민물 생선으로 만들고, 고기 재료로 할 수도 있다. 이것을 커리나 여러 양념을 하여 찌거나 굽는다. 캄보디아 국민요리라고 해도 된다. 프놈펜 시내의 여러 전통시장에서 아목에 쓸 생선을 즉석에서 손질해서 파는 걸 볼 수 있다. 한 가지 더. 전통시장에는 여러 고급 가재, 게, 새우 등과 품질 좋은 활어류를 팔고 있다. 이런 식자재가 모두 말리스의 재료가 된다. 오랫동안 수련한 캄보디아인 셰프들이 다채롭게 재료를 다룬다. 자극적이지 않고 부드러우며 세련된 터치와 전통적인 조리법과 유럽의 이국적 요리법을 두루 응용한다는 느낌을 받았다.
 

한 나라에서 대표적인 몇 가지 음식을 말해달라는 것은 사실 아주 어렵다. 나는 한국인이며 셰프이고 요리 칼럼니스트인데 다섯, 여섯 가지 대표 음식을 말할 수 있을까. 절대로 불가능하다. 그러나 누군가에게는 그런 의문에 답해줘야 한다. 다만, 단서를 단다면 말이다. “이게 전부는 아니야, 천일야화처럼 끝없이 이야기를 할 수 있는 게 민족의 음식이지.” 이렇게 말이다. 어쨌든 나는 캄보디아 밖의 독자들을 위해 선의를 가지고 이 나라의 대표 음식을 설명하려 한다. 캄보디아가 다채로운 육류와 생선, 해산물, 채소, 허브의 왕국이라는 말을 먼저 해야겠다. 여기에 코코넛 밀크와 여러 가지 생선 발효소스, 허브의 활용이 대단하다는 건 감동적인 면도 있다고 덧붙인다. 아, 떠나오기 전 있었던 일화 한 토막. 한국의 지인에게 선물하거나 내가 연구하는 요리에 쓰기 위한 식자재를 살펴보기 위한 나라로 캄보디아는 정말 끝내줬다. 마트나 시장에 흥미로운 식자재가 아주 많았다. 커피, 차, 너트, 럼, 로컬 브랜드의 캔맥주(물론이다!)를 샀다.
가장 관심이 높았던 것은 프라호크 같은 발효소스다. 한국에도, 여느 아시아 국가에도, 이탈리아에도 비슷한 것들이 있다. 하지만 캄보디아만의 그것은 바로 여기서 사야 한다! 마트에서 나는 한 직원에게 추천할 수 있는 프라혹을 요청했다. 그는 놀랍게도 동원할 수 있는 모든 낱말을 써서 이 이국인에게 무려 30분이나 자기 나라의 좋은 생선 소스를 추천하고 사도록 권장하는 데 애를 썼다. 그는 정말 멋진 청년이었다. 나는 프놈펜의 완벽하고도 시원한 공기, 사람들의 여유 있으면서도 품위 있는 미소와 태도, 승려의 친근한 웃음을 오래도록 기억할 텐데, 여기에 그 마트의 청년을 넣어야 한다. 그 덕에 나는 무려 네 종류의 발효소스를 샀다. 그것은 아직도 찬장에 있다. 개봉해서 하나씩 맛을 보고 요리를 해볼 생각이다. 그후에는 다시 여러분에게 연락하겠다. 그 맛을 전해주기 위해서. 아, 분명히 기억나는 말 한 가지. 보통 여행자들은 프라혹을 보면 이웃 나라의 유사한 피시소스인 느억맘이나 남플라(느억맘은 베트남식, 남플라는 태국식 생선 소스다.)라는 말을 꺼내게 된다. 나 같으면 권장하지 않는 대화 방식이다. 캄보디아인은 프라혹을 최고로 친다(당연한 일이다!). 이런 애국심은 여행자들을 즐겁게 한다. 그들은 더 많은 정보를, 더 맛있게 먹는 법을 열정적으로 가르쳐주고자 할 테니까.
 

아, 아는 캄보디아의 멋진 대표 요리를 소개하려는 찰나였다. 역시 앞서 말한대로 아목으로 만든 여러 요리들이다. 13세기 이 땅의 왕국에서 비롯했다고 하니 그 역사성을 기억하자. 다음으로는 바이샷추록(bai sach shrok)이다. 아침에 주로 먹는 돼지고기 덮밥. 아마도 생선소스에 절인 것으로 추정되는데, 그 향이 깊게 배어 감칠맛이 뛰어나다. 조만간 나는 이 방식의 돼지고기 덮밥 요리를 선보일 작정이다. 시장의 길거리에서 사먹을 수 있어서 더 정겨운. 물론 놈반촉을 뺄 수 있을까. 캄보디아에 오는 많은 방문자들은, 다른 아시아 국가처럼, 국물이 따뜻한 개성 있는 국수를 기대할 것이다. 한국에는 잔치국수나 칼국수, 한국화된 짜장면이 있다. 일본이라면 우동과 라멘이 있다. 그러니 동남아시아에서 쌀과 밀로 만든 ‘그 거대한 우주 같은’ 국수 세계를 안 보면 되겠는가? 그렇다면 캄보디아는 제격이다. 허브와 채소가 충분히 올라가고 원하는 온갖 재료를 올려 먹을 수 있다. 나는 프놈펜 중앙시장의 한 국숫집에서 아주 멋진 꽃을 보았다. 음식에 넣어 먹는 꽃인데, 현지말로 무어라 하는지 들을 수 없었다. 그 꽃은 식용이고, 마치 내가 어렸을 때 먹던 한국의 아카시아꽃과 향과 맛이 닮았다. 그래서 더 친숙했다. 나는 그 꽃의 학술적인 정보를 탐색했고, 찾아냈다. 그것은 세스바니아라는 꽃이다. 국수에 넣어 먹는 꽃!
 

우리는 캄보디아의 여러 도시에서 식당에 들렀고, 맥주도 마셨다. 나는 맥주광이라 어느 나라에 가든 로컬 맥주를 관찰한다. 캄보디아에는 앙코르(Angkor)라는 브랜드 외에도 몇 종의 좋은 맥주가 생산된다. 어느 동네에서도 쉽게 구할 수 있고, 값도 싸다. 로컬 펍에서 불과 1달러 정도에 팔고 있었다. 아아, 복받을 나라! 게다가 맛도 좋았다. 그중 앙코르 맥주는 1995년부터 생산된 맥주인데 쌀 풍미가 옅게 드러나는 아주 개운하고 마시기 편한 술이다. 도수도 높지 않아 캄보디아의 밤을 천천히 즐기기에 좋은 동반자다. 캄보디아의 해산물구이를 파는 펍에서 마실 수 있다면 금상첨화겠다. 당신이 원한다면, 거리에선 규모의 차이가 있을 뿐 아주 많은 펍을 발견할 수 있다(스트리트 노점도 일종의 펍이니까). 바이욘(Bayon) 맥주를 발견했다면 더 멋진 일이다. 앙코르 맥주가 널리 퍼져 있는데, 바이욘은 더 개성이 강한 쪽이다. 수도인 프놈펜이라는 이름의 맥주도 아주 뛰어나다. 맥주 마니아라면 반드시 마셔봐야 한다. 아니, 그렇지 않더라도 캄보디아의 음식을 먹을 때는 당연히.