No Egg Tart, Yes Pastel de Nata!
노 에그 타르트, 예스 파스텔 드 나타

포르투갈 여행에서 가장 유용한 포르투갈어 한 문장. Um café e um pastel de nata por favor. “커피 한 잔과 파스텔 드 나타 하나 주세요.”라는 뜻이다. 성북동에 자리한 나따드나따에서 포르투갈의 정체성이 담긴 파스텔 드 나타를 굽는 셰프 루이스를 만났다.

나따드나따를 간단히 소개해주세요.
파스텔 드 나타(pastel de nata)와 텐투갈(Tentugal) 같은 포르투갈 전통 페이스트리를 선보이는 베이커리예요. 포르투갈 원두를 사용한 커피를 비롯해 베이커리와 함께 즐길 수 있는 음료도 팔고 있어요.

파스텔 드 나타는 포르투갈에서 어떤 디저트인가요?
포르투갈에선 파스텔 드 나타를 디저트라고 부르지 않아요. (웃음) 포르투갈인에게 파스텔 드 나타란 매일 커피와 함께 즐기는 일상의 일부거든요. 포르투갈의 카페는 단순히 커피를 마시는 공간이 아니라, 친구와 가족이 함께 시간을 보내는 모임 장소이기도 해요. “커피 한 잔과 파스텔 드 나타 하나 주세요.”라는 뜻의 ‘움 카페 에 움 파스텔 드 나타, 포르 파뽀르(Um café e um pastel de nata por favor).’는  포르투갈인의 DNA에 각인된 문장이라 할 수 있죠. 마치 한국인에게 김치 같은 존재랄까요. 포르투갈에선 파스텔 드 나타에 대해 안 좋은 말을 하지 않는 게 좋아요. (웃음)
 
포르투갈 전통 방식으로 만든 파스텔 드 나타의 특징은?
밀가루 반죽에 마가린이나 버터를 여러 겹 겹쳐 만들어요. 반죽을 펴고, 마가린을 넣고, 책처럼 접고, 다시 피는 과정을 반복하면서 얇은 레이어를 층층이 쌓죠. 그러면서 페이스트리의 바삭한 식감이 만들어집니다. 오랜 시간 끓여  만든 크림은 벨벳 같이 부드럽고요. 구우면서 윗면이 살짝 캐러멜라이즈되는 것도 홍콩이나 마카오식 에그타르트와 비교되는 파스텔 드 나타만의 특징이에요.
 
텐투갈은 처음 접해봐요.
포르투갈의 텐투갈(Tentúgal)에서 유래한 디저트예요. 텐투갈은 제 고향인 포르투갈 중부 코임브라(Quimbra) 근처에 자리한 작은 마을이에요. 필로 페이스트리(filo pastry)라는 종이처럼 얇은 반죽과 포르투갈식 에그 크림, 그리고 시나몬을 넣어서 만드는데요, 한국에선 생소하지만 포르투갈에서 유명한 디저트 중 하나죠.

한국에 오기 전에는 어떤 일을 했는지 궁금해요.
스위스, 영국, 두바이 등 다양한 국가에서 25년가량 레스토랑 총괄 매니저로 일했어요. 한국에 오기 바로 전에는 두바이에서 약 7년간 지내며 영국 출신 스타 셰프인 제이미 올리버(Jamie Oliver)와 함께 일했죠. 베이킹은 한국에 오기로 결정하고 난 후에 배우기 시작했어요.

베이킹을 하게 된 특별한 계기가 있나요?
여러 국가를 돌아다니며 살다 보니 어느 순간 한 곳에 안정적으로 정착하고 싶어졌어요. 한국인 아내와 포르투갈과 한국을 두고 고민했죠. 제가 한국어를 못하니 한국에서 레스토랑 매니저로 경력을 이어 나가는건 어렵다고 판단했어요. 그때 아내가 제빵사를 해보라고 추천했죠. 처음에는 터무니없다고 생각했지만 어릴 적부터 음식을 먹는 것도, 요리하는 것도 좋아했고, 당연히 빵도 좋아했으니 한번 도전해봐야겠다는 결심이 서더라고요. 르 꼬르동 블루 파리에서 9개월간 공부를 마치고 인천에서 루이스 빵집을 5년간 운영하다가 작년 7월 성북동에 나따드나따를 오픈했어요.
 
성북동을 택한 이유가 있나요?
강북구에 살아서 이 동네를 자주 방문했어요. 성북동에는 나폴레옹 제과점을 비롯해 크고 작은 동네 빵집이 많잖아요. 그래서 매장을 열기에 적합한 곳이라는 생각이 들었죠. 동네에 거주하는 주민들의 다양성도 좋았고요. 근처에 대사관이 여럿 자리해 여 나라에서 온 사람들이 모여 있는 곳이기도 하니까요.

포르투갈 전통 파스텔 드 나타에서 한국인의 입맛에 맞춰 변형한 부분이 있을까요?
오리지널 나타가 달다는 손님들의 의견을 수렴해 설탕을 줄인 라이트 버전을 만들었어요. 포르투갈인과 한국인의 입맛이 다른 건 당연하니까요. 시행착오를 거쳐 지금에 이르렀죠. 이전에 레스토랑을 운영하며 손님의 피드백을 소중하게 생각하는 자세를 배웠어요. 음식이 마음에 들지 않았다면 다시 안 오면 그만일텐데, 일부러 피드백을 남기는 고객의 말이라면 귀기울일 만한 가치가 충분하다고 생각해요. 

에그타르트에 가장 잘 어울리는 음료는?

무조건 커피예요. 포르투갈에선 비카(Bica)라고 부르는 에스프레소와 함께 즐기는 게 보편적이거든요. 포르투갈에서 가장 대중적인 커피 브랜드가 ‘델타(Delta)’인데, 저희 매장에서도 델타 원두를 사용하고 있죠. 마자그란(Mazagran)은 커피에 레몬 주스를 넣은 독특한 음료예요. 알제리에서 유래해서 지금은 포르투갈만의 독특한 커피 음료로 자리 잡았죠. 모두 나따드나따에서 맛볼실 수 있어요.
 
포르투갈을 여행하는 이들에게 추천하고 베이커리가 있다면요?
제가 좋아하는 파스텔 드 나타 전문점은 카스트로 아틀리에 드 파스텔 드 나타(Castro - Atelier de Pastéis de Nata)와 나테리에(Nat'elier)예요. 우 멜로르 크로아상 다 미냐 후아(O Melhor Croissant da Minha Rua)라는 크루아상 맛집도 추천해요. 가게 이름을 번역하면 ‘우리 동네 최고의 크루아상’이라는 뜻이에요. 이름 그대로 정말 맛있고, 종류도 다양해요.

파스텔 드 나타나 텐투갈 말고 특별히 좋아하는 디저트가 있나요?

어릴 적 레스토랑에 가면 늘 블랙 포레스트 케이크를 먹었어요. 스위스에선 티숍에 가서 커피 에끌레르를 즐겨 먹었고요. 포르투갈 디저트 중에선 밀폴랴스(mil-folhas)를 가장 좋아해요. 포르투갈식 밀푀유라 할 수 있죠. 제빵사의 성배(Holy Grail)라고도 불리는 이탈리아의 빵 파네토네(Panettone)도 좋아해요. 

전 세계 디저트를 두루 좋아하시네요. 한국 디저트도 좋아하시나요?
다양한 걸 시도해봤는데, 이름을 전부 기억하진 못하겠어요. 여름에는 주로 팥빙수를 즐겨 먹고요, 식혜도 정말 좋아해요. (웃음)
 

카스트로 아틀리에 드 파스텔 드 나타 : castropasteisdenata.pt/en/

나테리에 : natelier.pt/

우 멜로르 크로아상 다 미냐 후아 : omelhorcroissantdaminharua.com/

약 3주간의 여름휴가를 막 다녀오셨잖아요. 어떻게 보내셨는지 궁금해요.
아내와 고양이와 함께 3주간 제주도에서 멋진 시간을 보내고 왔어요. 자전거를 챙겨 가서 라이딩을 하고, 한라산 등반도 했어요. 맛있는 음식도 정말 많이 먹었고요.

한국에서 좋아하는 여행지가 있나요?
제주도를 가장 좋아해요. 작은 마을의 정겨움과 트렌디함을 동시에 느낄 수 있는 점이 좋아요. 한라산이 있어서 등산을 할 수 있는 것도 좋고요. 귤 농장과 같은 풍경도 좋고, 가볼 만한 베이커리도 많아서 자주 찾곤 해요.
 
나따드나따를 통해 소개하고 싶은 포르투갈 디저트가 있다면요?
비밀이에요. (웃음) 물론 생각해 둔 건 있어요. 손님들에게 좀 더 폭넓은 선택지를 제공하고 싶거든요.

앞으로의 계획이 궁금해요.
서울에 나따드나따 매장을 더 많이 여는 게 목표예요. 개인적으로는 철인 3종에 다시 도전해보고 싶어요. 제 팀원들이 저 없이 일할 수 있게 되면 한번 해볼 생각이에요. (웃음)
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