A New Revolution in Culture and Cuisine, Uncovered in Manila
필리핀 마닐라에서 발견한 문화와 미식의 새로운 흐름 Part.1

마닐라를 달리다
파시그강(Pasig River) 하구와 마닐라만의 교차점에서 성장한 마닐라는 스페인 원정대가 상륙하기 전부터 무역의 통로였다. 바다와 강으로 들어온 물자와 문화는 마닐라와 루손(Luzon)섬 여기저기로 확산되며 필리핀의 근간을 이뤘다. 외세와의 충돌이 필연적으로 따라왔지만, 필리핀은 독립 후에도 다양성을 포용하며 진화했다.
마닐라 풍경의 바탕을 이루는 것들, 예를 들어 스페인 통치 시기의 성벽, 차이나타운의 붐비는 골목, 파시그강의 물길, 도심 속 녹지 공원, 마카티와 보나파시오의 고층 빌딩까지, 이 도시는 경험하면 경험할수록 다층적이다. 재래시장 상인의 대화 속에서 영어와 타갈로그어가 들려오고, 거리의 지명과 간판에는 스페인어가 쓰여 있다. 세계에서 가장 오래된 차이나타운의 복잡한 골목을 빠져나오면 현대적 마천루 사이로 들어가고, 고층 빌딩 옆에는 수백 년 된 성당이 터줏대감처럼 서 있다.
역사책에 기술된 마닐라시(Manila City)의 시작점은 파시그강 남쪽의 성벽 도시 인트라무로스(Intramuros)다. 스페인은 마닐라를 통치하며 인트라무로스를 단계적으로 짓기 시작했다. 성벽과 성문을 쌓고, 그 안에 총독부, 성당, 수도원, 군사시설, 학교 등을 설치했다. 방어 기능을 극대화한 요새 도시였다. 17세기 이후 인트라무로스는 수차례의 전쟁과 대지진에 시달렸으나, 아직 굳건히 살아남아 있다.

인트라무로스 카사 마닐라(Casa Manila)의 고풍스러운 안뜰에서 밤바이크(Bambike) 에코투어가 출발 신호를 알린다. 스페인식 상류층 빌라의 문밖으로 나서자 산아구스틴 성당(San Agustin Church)이 바로 앞에 보이고, 좌우로는 울퉁불퉁한 돌길이 펼쳐진다. 밤바이크 에코투어의 젊은 가이드 파올로(Paolo)는 일행을 안내하며 인트라무로스의 골목을 능숙하게 헤집는다. 낮은 시선으로 지나치는 거리의 장면들은 시대극의 무대 미술 같다. 발루아르테 데 산디에고(Baluarte de San Diego) 요새 앞에서 멈추자 파올로가 말한다. “자전거를 길옆에 세우고 잠금 장치를 채우지 않아도 괜찮아요. 이 동네 사람들 모두가 우리를 잘 알고 있으니까요.” 밤바이크 에코투어는 필리핀의 사회적 기업이 운영하는 지속 가능한 로컬 여행 프로그램이다. 전통 수제 대나무 자전거를 제작하고 기술자들을 양성하던 프로젝트가 인트라무로스 자전거 투어까지 확장됐다. 일방통행과 차량 제한 구역 있는 인트라무로스를 돌아다닐 때는, 엉덩이는 조금 아파도 이만큼 적합한 이동 수단도 없다.
자전거는 아름다운 공원 푸에르타 레알 가든스(Puerta Real Gardens)를 거쳐 인트라무로스를 반시계 방향으로 돌더니 마닐라 대성당(Manila Cathedral)에 도착한다. 시계탑과 더불어 굳건하게 서 있는 성당은 하늘을 향해 고개를 치켜든 것 같다. 성당 앞 플라자 로마(Plaza Roma)에는 사람들이 무더위 아래에서도 느긋하게 휴식하고 있다. 마닐라 대성당은 종교와 역사적 가치는 물론 필리핀의 의지를 상징하는 곳으로 여겨진다. 1645년과 1863년의 대지진, 제2차 세계대전 등으로 심각한 피해를 입은 후에도, 무려 여덟 번이나 재건되었다. 아마도 필리핀 사람들은 마음 속 한편에서 이 성당을 항상 다시 일어났던 자신들의 역사와 동일시할지도 모르겠다.

카벨
Cabel 
말라카냥 궁(Malacañan Palace) 앞, 1930년대에 지은 유서 깊은 건물에 들어선 레스토랑이다. 2층 규모의 레스토랑은 과거의 모습을 최대한 살렸다. 석조 하부와 목조 벽면, 전통 타일 마감을 유지했고, 작은 정원과 연못이 시선을 끈다. 거실과 계단에는 필리핀 신진 작가들의 예술품도 전시하고 있다. 카벨은 남부 민다나오(Mindanao) 지역의 토착 요리를 제대로 선보인다. 태운 코코넛을 갈아 만든 향신료를 가미한 닭고기 요리 피양강 마녹(Pyanggang Manok)이 시그니처 메뉴. 겉보기와는 다르게 고소하고 짙은 풍미 덕분에 먹으면 먹을수록 매력적이다. 2025년 미쉐린 가이드 빕구르망(Bib Gourmand)에 이름을 올렸다.

마남
MANAM
필리핀어로 ‘맛있다’라는 의미를 지닌 ‘말리남남(Malinamnam)’에서 이름을 따온 패밀리 레스토랑. 필리핀 전통 가정식을 대중적으로 풀어낸 퓨전 요리로 인기를 얻고 있다. 마닐라시 비논도 지구의 럭키 차이나타운 지점(Lucky Chinatown)은 차이나타운 방문 후 깔끔하고 시원한 쇼핑몰 안에서 식사를 해결할 수 있는 장소. 마남은 각 메뉴를 세 가지 크기로 제공하고 있어 여럿이 나눠 먹기에도 좋다. 돼지고기 볶음 요리 하우스 크리스피 시시그(House Crispy Sisig), 필리핀식 국수 판싯을 바삭하게 만든 크리스피 판싯 팔라복(Crispy Pansit Palabok) 그리고 우베 아이스크림과 13레체 플랑을 올린 빙수 할로할로(Halo Halo)까지. 맛나고 푸짐한 필리핀 가정식으로 든든한 한 끼를 마무리해보자. 마남은 메트로 마닐라에서 30여 개의 지점을 운영하고, 아얄라 트라이앵글에 있는 플래그십 매장은 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정됐다.

유어 로컬
Your Local
마카티 레가스피 빌리지(Legazpi Village)의 아시안 컨템포러리 비스트로다. 필리핀 로컬 식자재를 기반으로, 동남아시아와 동아시아를 아우르는 다채로운 요리를 감각적으로 낸다. 실내는 오픈 키친을 갖춘 어두운 톤의 인더스트리얼 디자인을 적용했고, 점심 시간대부터 마카티의 직장인으로 좌석이 꽉 찬다. 여러 식자재를 자유자재로 활용하는 메뉴는 호기심을 자극한다. 고추장과 칼라만시로 양념한 미소 참치 타르타르(Miso Tuna Tartar), 다진 게살을 올린 냉라면 같은 칠리 크랩 콜드 누들(Chili Crab Cold Noodle), 불에 살짝 그을린 연어와 명란의 감칠맛이 빼어난 토치 연어 돈부리(Torched Salmon Donburi) 등이 맛보아야 할 메뉴. 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정됐고 현지 유력 매체인 〈태틀러 아시아(Tatler Asia)〉에서도 추천받았다.

람파라
Lampara
마카티 포블라시온(Poblacion)의 뒷골목에서 네오 필리피노 비스트로(Neo Filipino Bistro)를 시도하는 곳. 필리핀 전통 음식에 프랑스식 테크닉을 가미한 독창적 요리를 낸다. 2층에 자리 잡은 레스토랑은 힙한 느낌으로 실내를 장식했는데, 테이블 스타일이 각각 다르고 바와 테라스석도 구비했다. 진한 치즈와 꿀을 사용한 크로켓(Croquetas)은 와인을 곁들인 스타터 메뉴로 훌륭하고, 필리핀 중부 비사야스(Visayas) 지역의 전통 양념 구이법으로 문어를 새콤하게 조리한 뿔뽀(Pulpo)는 끊임없이 입맛을 돋운다. 필리핀식 당면 소탕혼(sotanghon)을 오징어 먹물 소스로 요리하고 그 위에 바삭하게 튀긴 게를 올린 소프트 셸 크랩(Soft Shell Crab)은 미각은 물론 시각마저 사로잡는다. 저녁 시간에만 영업하고 와인과 칵테일 셀렉션도 뛰어난 편이다. 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정됐다.

안티도트 가스트로펍
Antidote Gastropub
마닐라에서 가장 멋진 야경을 만끽할 수 있는 루프톱 바 중 한 곳. 마카티 포블라시온의 아임 호텔(I’M Hotel) 꼭대기 층에 있다. 다양한 칵테일을 곁들여 식사할 수 있는 가스트로펍 콘셉트로 운영된다. 루프톱 야외석에서는 반짝이는 마닐라 도심이 360도로 시원하게 펼쳐지고, 실내에는 네온 불빛의 해파리 수조를 설치해 특색을 더했다. 저녁 식사 뒤 마카티의 야경을 보며 술 한 잔을 곁들이고 싶을 때 들르기 좋은 장소다.