김태윤 셰프는 지속 가능성을 테마로 한 레스토랑 ‘이타카’를 운영했고, 장민영 작가는 〈한국인의 밥상〉 작가로 일한 이력이 있죠.
각자의 경험이 아워플래닛을 만드는 데 어떤 영향을 끼쳤는지 궁금해요.
김태윤(이하 김) 레스토랑을 운영하면 하루 24시간이 부족해요. 매장 영업을 준비하고 요리하고 정리하고. 매일 반복되는 일과만으로도 굉장히 바쁘죠. 요리사에겐 새로운 식자재를 찾고 연구하는 과정이 필요한데, 레스토랑 운영과 병행하기엔 절대적으로 시간이 부족하다는 걸 느꼈어요. 쉬는 날을 쪼개고 쪼개 출장을 다니다 보니 점점 버거워지더라고요. 음식점과 연구소를 분리해 운영하면 좋겠다고 생각했어요. 가장 이상적인 모델은 연구소를 갖춘 레스토랑이에요. 그만큼의 자본이 없으니, 주로 연구하고 가끔 팝업 레스토랑을 여는 것으로 타협했죠. 아주 조금씩 원하는 이상향에 가까워지려 노력하고 있어요.
장민영(이하 장) 2년 넘게 〈한국인의 밥상〉을 만들기 위해 취재 현장을 섭외하고 방송에 쓸 부분을 추리는 일을 했어요. 어느 순간, 이 일에서 파생되는 콘텐츠를 좀 더 폭넓고 다양하게 기획하고 싶더라고요. 이후에 여러 셰프와 협업하며 지금 하는 일의 원형을 만들었어요. 김태윤 셰프와는 6년 전 ‘계절의 기억’이라는 워크숍 다이닝을 진행하며 알게 됐죠. 하나의 주제를 정해 저는 제철 식자재와 품종 다양성에 대해 이야기하고, 김태윤 셰프가 그 식자재로 요리한 음식을 선보이는 행사였어요. 이후에도 몇 차례 팝업 레스토랑을 함께 진행하다 아예 ² 연구소를 오픈하게 됐죠. 제가 리서칭한 식자재로 김태윤 셰프는 요리를 연구하며 좋은 시너지를 만들고 있습니다.

지속 가능한 미식에 관심을 갖게 된 계기가 궁금해요.
김 요리사라면 당연히 요리를 잘하고 싶잖아요. 저도 마찬가지예요. 맛있는 음식을 만들기 위해선 좋은 식자재가 필요하고, 좋은 재료를 생산하려면 건강하게 재배해야죠. 그런 것을 신경쓰다 보면 환경에 이로운 방법으로 투명하고 깨끗하게 생산하는 농부를 알게 되고요. 이처럼 자연스럽게 여기까지 흘러온 것 같아요.
장 어렸을 때부터 워낙 음식을 좋아했어요. 전통식문화학 전공으로 대학원에 진학할만큼. 졸업 후엔 공부한 것을 현장에서 경험하고 싶어 요리 프로그램 〈한국인의 밥상〉 작가에 지원했어요. 프로그램을 만들며 잊혀지는 우리 식자재와 음식을 기록하고 싶은 마음도 있었어요. 전국 방방곡곡에서 희귀한 토종 식자재와 음식을 맛보며, 지속 가능한 삶은 결국 건강한 식자재를 먹는 일이란 걸 깨달았죠. 아워플래닛에서는 지속 가능한 식탁을 만드는 방법뿐 아니라 각 지역의 자연환경과 식자재, 식문화를 소개하고 동식물에 대해 이야기를 나누는 등 다양한 ³ 프로그램을 진행하고 있어요.

프로그램을 기획할 때 가장 주안점을 둔 부분은 무엇인가요?
김 지속 가능한 미식에 관심이 없는 사람도 참여할 수 있는 형태를 고민했어요. 그렇게 탄생한 아워플래닛의 대표 프로그램이 로컬오딧세이죠. 로컬오딧세이는 현지를 직접 방문해 향토의 맛을 즐기는 프로그램이라 여행의 성격이 강해요. 여행은 누구나 좋아하는 카테고리이다 보니 환경에 관심이 없는 사람들에게도 어필을 할 수 있었죠.
장 인투더와일드는 저희가 경험한 자연과 동식물에 초점을 맞춰 지역 음식을 살짝 곁들이는 방식으로 구성한 프로그램이에요. 예전에 오지를 주제로 행사를 열었는데, 오랑우탄에 관심이 있는 분이 참여했더라고요. 매번 다른 주제를 정하고 프로그램마다 가격에 편차를 두는 것도 좀 더 다양한 사람과 만날 수 있는 접점을 만들기 위해서예요. 결국엔 아워플래닛이라는 브랜드에 먼저 관심을 갖고 이 안에서 펼쳐지는 일들을 전부 경험해보고 싶게 만드는 것, 그게 저희가 의도하는 방향이죠.

아워플래닛에서 지양해야 할 식자재의 대체재를 알려주는 것도 흥미로워요.
장 지속 가능한 수산물을 이야기하면서 “지갑이 허락하는 한 성게는 마음껏 드세요”라고 하면 다들 엄청 좋아해요. 무언가를 “하지 말라”는 부정적 워딩은 의식적으로 피하고 있어요. 대신 “이걸 먹어봅시다.”라고 제안하죠. 예전에 김태윤 셰프가 “우리는 하루 세 번 세상을 바꿀 기회가 있다.”고 이야기한 적이 있거든요. 매일 세 번의 끼니를 챙기는 일은 무엇보다 중요한데, 그 시간을 어떻게 맛있고 다양하고 재미있게 채우느냐에 따라 일상과 세상을 바꿀 수 있다고요. 저희는 그걸 얘기하고 싶은 거예요. 이렇게 다양하고 맛있는 식자재가 펼쳐져 있으니 이 중에 골라 담아보라고. 여러 식자재를 접하다 보면 종 다양성에도 관심을 갖게 될 테고, 결국 생태계를 보호해야 한다는 생각으로 이어지니까요. 세 번의 끼니가 지구의 선순환에 영향을 미친다는 사실이 참 당연하면서도 새롭게 느껴지지 않나요?  
김 우리가 비건을 다루는 방식도 이와 같은 맥락이에요. 비건에 대해 말하려면, 육식을 논할 수밖에 없잖아요. 그런데 저희는 ‘육식하지 말자’라고 말하기보다는 ‘이렇게 맛있는 채식을 경험해보세요’라고 권유해요. 그리곤 채식이 마냥 자연주의적이고 고루할 것 같다는 선입견을 타파하려고 하죠. 예를 들어, 멕시칸 타코를 야광색 접시에 담거나 색이 많은 채소를 한데 모아 맥시멀하게 플레이팅 하는 등 흥미를 유도하려고 해요. 뭔가를 하지 말라는 것 자체가 지속 가능하지 않은 것 같아요. 마치 고행하듯이 억제해야 하는 대상으로 음식에 접근하는 사람이 얼마나 되겠어요. 일반 대중에게 “이거 먹어볼래?” 이런 접근 방식이 효과적일 거라 생각했죠.

지속 가능한 미식에 관한 오해가 있다면?
김 지속 가능한 미식이라고 하면 주로 환경 보호만을 떠올려요. 그게 다가 아니거든요. 가장 중요한 건 관계예요. 인간이 바쁘고 편하게 살아오느라 잃어버린 관계. 자급자족 시대엔 제철 식자재가 중요하니 날씨와 계절에 예민했고, 식탁 위에 올라와 있는 음식이 어디에서 왔는지 한눈에 알 수 있었죠. 워낙 먹거리가 귀했기 때문에 동물을 허투로 잡는 일도 없었고요. 이처럼 생산자와 소비자, 자연과 인간, 동식물과 인간 등 수많은 관계가 음식을 둘러싸고 있어요. 도시 생활을 하며 무뎌진 감각과 잃어버린 연결고리를 찾는 것이 지속 가능한 미식이라고 생각해요. 저만 해도 그래요. 레스토랑에서 일할 땐 공급받는 식자재로만 요리했죠. 포장된 고기를 보면서 소를 떠올리지 않고, 생선을 보면서도 물에서 헤엄쳐 다녔을 생명체라는 생각을 하지 못했죠. 농장에서 살아 있는 생물을 가까이에서 보고 직접 만져보면서 다시 생각하게 되는 거예요. ‘아, 동물이었지, 생명이었지’ ‘누군가가 이렇게 피땀 흘려 만든 생산물이었지’ 하고요. 잃어버렸던 연결고리를 찾게 되는 거죠. 핵심은 관계의 회복이에요. 음식이란 건 결국 자연에서 오는 데다가 대부분 사람의 손을 거치기 때문이죠. 관계 밖에 있는 식자재나 음식은 없어요.
장  취재지에서 들은 이야기를 자연스럽게 사람들에게 전해주려고 노력해요. 여전히 토종 식물로 음식을 만드는 할머니나 수십 년간 물질을 해온 해녀의 이야기는 누구에게나 부담스럽지 않게 들릴 테니까요.

식자재를 찾아 여행지에 가면 어떤 방식으로 취재를 하는지 궁금해요.
김 보통 시골은 변화가 더디니까 일상이 심심해요. 그래서 현지 어르신들은 새로운 사람과 대화 나누는 걸 굉장히 좋아하시죠. 한 번 말문을 열면 오래 잡혀 있어야 할 때가 많아요. 인터넷이나 책으로 얻는 것보다 훨씬 정확하고 살아있는 정보를 얻을 수 있는 기회예요.
장 경로당에 찾아가는 게 가장 확실한 방법이에요. 실패가 없죠. 어르신들이 밥도 먹고 가라고 하신다니까요. (웃음)

정말 좋아서 하는 일처럼 보여요.  
장 재미있으니까요. 누군가와 만나는 것도, 새로운 걸 먹어보는 것도.
김 저희끼리 정한 일종의 목표가 있어요. 일처럼 일하지 말자.

스트레스나 고민같은건없나요?
김 제 성공의 기준은 하기 싫은 일을 안 하는 거예요. 육체적으로 힘들긴 하지만, 어쨌든 하기 싫은 경우는 거의 없는 것 같아요. 하고 싶은 일이 너무 많아서 문제지.
장 저도같은생각을 하고 있었어요. 하고 싶은 일은 너무 많은데 몸이 하나인 게 스트레스라고요.
김  말하자면 건강한 스트레스인 거겠죠.

장민영 작가에게는 경남 거창에서 자랐던 유년 시절이 음식 탐험가의 길을 걷는 데 많은 영향을 주었다고 알고 있어요.
장 시골에서 계절의 변화를 뚜렷하게 느끼며 자랐어요. 계절이 바뀔 때마다 아버지와 함께 제철 음식을 맛보러 다녔던 기억이 아직도 선명해요. 시골에서 자란 경험이 지금의 저를 만들었다고 해도 과언이 아니죠.
김  저는 아워플래닛이 자리한 이 동네, 서촌에서 자랐어요. 서울에서 가장 자연 친화적인 곳이라고 생각해요. 아버지와 인왕산에 자주 오르며 자연을 접했죠. 무엇보다 어머니가 요리를 정말 잘하세요. 어린 시절, 손이 큰 어머니를 도와 식자재를 다듬었던 기억이 대부분이에요. 그래서 요리사로 첫 발을 디뎠을 때 별로 어색함이 없었어요. 이전보다 조금 더 진지하게 요리를 대한다는 정도였지 엄청 새로운 것을 한다는 느낌은 없었죠.
장  그 때나 지금이나 변함없이 저는 새로운 걸 찾아 먹고, 김태윤 셰프는 요리하고 있네요.(웃음)

여행에서 발견한 식자재 중 가장 기억에 남는게있다면요?
김 엄청 많죠. 최근엔 부산 기장에서 어르신들이 말미잘을 드시는 걸 보고 깜짝 놀랐어요. 말미잘을 먹을 수 있다는 걸 2주 전에 처음 안거 죠. 말미잘로 매운탕을 끓이고 생선찜에도 넣더라고요. (그걸 보고) 저는 말미잘을 튀겨 봤어요.
장 울릉도에 왕호장이라는 자생식물이 자라요. 먹어보고 정말 깜짝 놀랐어요. 요즘 국내에서 많이 재배하는 루바브와 식감이나 맛이 똑같은 거예요. 왕호장도 루바브처럼 익으면서 줄기의 색이 빨개져요. 식자재에도 트렌드가 있잖아요. 그때그때 사람들이 좋아하는 채소를 심으면 다른 애들은 잡초 취급을 받는 거죠. 왕호장이 있어야 할 자리에 명이를 심는 동안, 사람들은 이 식자재를 점점 잊어가고 있어요. 다양한 종이 공존해야 건강한 생태계가 유지되는데. 우리가 이런 식자재를 찾아내고 기억해야 해요. 그래야 생산자도 다시 심고 거두겠죠.

그러고 보면 미디어의 역할이 정말 중요한 것 같아요.  
김 방향을 잘 잡아줘야죠. 영향력 있는 사람들의 역할도 매우 중요하고요. 생태계를 망칠 수도, 다시 살릴 수도 있으니까. 기회가 생길 때마다 인터뷰에 응하는 이유도 마찬가지예요. 더 많은 사람이 우리의 이야기를 들어주면 좋은 거죠. 
 

일상에서 지속 가능한 미식을 실천하려면 어디서부터 시작해야 할까요?
김 지속 가능한 미식이란 식자재를 고르는 것부터 음식 쓰레기를 배출할 때까지의 모든 과정을 이르는 말이라고 생각해요. 테이블에 앉아 먹는 행위만 미식이 아니죠. 장을 볼 때 식자재가 어디서 왔는지 궁금해지기 시작하면 그때부터 미식 세계가 넓어지는 것 같아요. 굳이 환경이나 동물권에 관심을 갖지 않아도, 건강하고 맛있는 걸 파고들다 보면 결국 그 끝에서 지속 가능성을 만날 수밖에 없어요. 시작은 관심인 거죠. 관심이 없으면 변화도 없다고 생각해요. 참치회를 먹는다고 가정해 볼게요. 참치가 어디에서 왔을까 하는 궁금증이 생기면, 참치 산업의 폭력적 어업 방식을 들여다보게 되겠죠.

미식의 세계가 넓어지는 건 왜 중요한가요?
김 며칠 전 저희 클래스에서도 같은 이야기를 했는데요. 클래스에서 ‘자광도’라는 토종쌀로 밥을 지었어요. 김포에서 오랫동안 재배해온 토종쌀인데, 단맛이 진하죠. 그 자리에 참여한 분들은 저희 클래스를 통해 자광도를 처음 맛본 거예요. 미식의 세계가 야금야금 넓어지다 보면, 양적으로 확장될 뿐더러 깊이도 생기고요. 그러면서 미식가가 되는 것 같아요. 비싼 음식을 먹는다고 다 미식가는 아니거든요. 
 

지속 가능한 미식을 실현하는 데 영감을 준 여행지가 있나요?
김 이타카를 오픈하기 전에 미국 샌프란시스코로 여행을 떠났어요. 지속 가능한 미식을 이상적으로 실현하고 있는 곳이죠. 샌프란시스코 요리를 ‘캘리포니아 퀴진’이라고 부르는데, 이는 특정한 음식이나 스타일을 칭하는 게 아니에요. 음식을 둘러싼 공동체를 일컫는 단어예요. 맛있는 식당의 셰프가 있고 그들과 협업하는 생산자가 있고 셰프의 음식을 이해하고 지지하는 소비자가 있는. 평소 생산자와 소비자는 만날 일이 잘 없잖아요. 셰프는 그날의 식자재에 대한 소비자의 목소리를 생산자에게 전달하면서 그들을 연결해요. 셰프와 소비자, 생산자의 삼각형 관계가 잘 유지되고 있죠. 가장 인상적인 장면은 파머스 마켓에서 만났어요. 생산자와 소비자가 일대 일로 만날 수 있는 파머스 마켓은 하루아침에 만들어진 문화가 아니거든요. 1930년대 대공황 당시, 농산물이 팔리지 않자 수확한 식자재를 농민이 직접 내다 팔며 미국에서 처음 열리기 시작했어요. 2000년대 초반부터 본격적으로 로컬 푸드 개념이 전역으로 확산되었고요. 미국 파머스 마켓은 생산자와 소비자, 모두 함께 지난한 노력을 기울여 만들었기 때문에 보다 안정적인 시스템을 갖추고 있어요. 그 현장을 직접 눈으로 확인할 수 있어서 정말 좋았죠. 파머스 마켓에서는 유명한 셰프도 만날 수 있어요. 생산자와 서로 안부도 물으며 일하는 모습이 너무 보기 좋더라고요. 부럽기도 했고요.
장 저는 대왕고래를 보러 간 스리랑카에서 영감을 많이 받았어요. 대왕고래를 보고 난 후 바다와 환경, 생물을 바라보는 시각이 많이 바뀌었거든요. 이처럼 경이로운 아름다움을 반드시 잘 지켜야겠다는 사명감까지 생기더라고요. 뉴질랜드에서도 동물과 사람이 함께 살아가는 모습이 정말 보기 좋았어요. 공존하는 생명체에 대한 존중이 생활 곳곳에 녹아 있거든요.  
김  아, 뉴질랜드 여행 영상을 정리하다가 돌고래와 눈이 마주친 순간이 담긴 장면을 발견했어요. 당시엔 몰랐는데 영상 속 돌고래가 저를 지긋이 바라보며 지나가고 있더라고요. 보세요, 너무 감동적이죠?
장  다 같이 눈물을 흘려야 할 타이밍에요! (웃음) 돌고래는 소리를 내면서 다가와요. 얼마나 감동적인지 지금 생각해도 울컥해요. 뉴질랜드에서 본 돌고래는 유독 사회성이 좋은 종이라, 사람을 보면 빙글뱅글 돌고 점프도 하고... 엄청 활발하더라고요. 하지만 이런 경험을 통해 죄책감을 가질 필요는 없다고 생각해요. 생선도, 고기도 먹어야죠. 그냥 과욕을 부리지 않으면 좋겠어요. 너무 많이 먹으려고 하니까 문제가 생기는 거잖아요. 그들도 인간과 같은 생명체라는 것, 그걸 깨달으면 된다고 생각해요. 

마지막으로 지속 가능한 여행을 실천하는 나만의 팁이나 노하우가 있다면 공유해주세요.
김 지역 공동체에서 만든 투어에 참여해요. 현지 가이드와 함께 다니면 그 지역을 더 깊이 탐험할 수 있기도 하고, 로컬 공연을 보고 수공예품을 구매하는 등의 행위가 지역 경제에도 도움이 되는 일이잖아요. 여행자와 지역민이 상생할 수 있는 프로그램이라면 무조건 동참하는 편이죠. 그리고 친환경 숙소에서 지내려고 해요. 환경적인 부분도 있지만, 자연 재료로 만든 공간에 있으면 마음이 편해지더라고요.
장 자연의 시간에 맞춰 느리게 사는 사람들을 만났으면 좋겠어요. 그들을 바라보고 있는 것만으로도 우리가 도시에서 잊고 살았던 감각을 되찾고 잃어버린 관계를 살필 수 있죠. 또 자연을 많이 경험하길 바라요. 저는 바다를 정말 좋아하는데, 물속에서 헤엄치고 있으면 자리돔도 만나고 갈치도 만날 수 있어요. 어느 날은 김태윤 셰프가 제게 그러더라고요. 생선도 야생동물이라고. 넓은 공간에서 자유롭게 살아가는 야생동물이란 걸 깨닫게 되면, 우리와의 관계를 다시 떠올리게 되죠. 그럼 식자재를 보는 마음가짐이 바뀌고 밥상 위의 반찬도 달라질 거예요.