“이곳에서 수확한 채소와 허브는 호텔 레스토랑과 룸서비스는 물론, 연회에서 사용하죠. 앞으로 어린잎 채소도 재배할 계획이에요.” 호텔 내 자리한 100 세일즈 레스토랑 앤드 바(100 Sails Restaurant & Bar)의 총주방장 애론 푸르토(Aron Purto)의 말이다. 옥상 정원에서 100퍼센트 유기농으로 재배해 갓 수확한 신선한 농산물은 메뉴에 다양하게 활용된다. 레스토랑으로 내려와 옥상 정원이 담긴 접시를 마주한다. 당근, 토마토, 비트, 잎채소를 고루 섞고 루프톱 가든에서 딴 노란색과 보라색 식용 꽃으로 장식한 샐러드는 알록달록한 총천연색 팔레트 그 자체.
“신선한 현지 식자재를 공수하기 위해 하와이의 여러 소규모 생산자와 관계를 맺고 있어요. 규모가 작은 농가는 생산량이 충분하지 않을 때도 있거든요. 호텔의 메뉴를 유지하면서 지역 공동체도 지원할 수 있는 방법이죠.” 프린스 와이키키의 총괄 셰프 제레미 시게카네(Jeremy Shigekane)가 옥상에서 공수한 신선한 월계수 잎과 릴리코이, 해초를 섞어서 만든 소스를 샐러드에 뿌리며 말을 잇는다. 물론, 여기서 끝이 아니다. 주방에서 사용하고 남은 자투리 식자재는 쓰레기통이 아니라 지역 돼지 농가에 전달돼 제로웨이스트의 실천으로 이어진다. 지속 가능성을 위한 이 여정에서 여행자의 역할은? 푸드마일리지가 짧은 현지 식자재로 만든 건강한 음식을 맛있게 먹는 것이면 충분하다.
12 프린스 와이키키 호텔 : www.princewaikiki.com