와이키키 해변 서쪽 끝에 위치한 12프린스 와이키키(Prince Waikiki)는 올해 초 하와이 그린 비즈니스 어워드(Hawaii Green Business Award)를 수상했다. 환경보호와 클린 에너지 사용 등 지속 가능성을 위한 노력을 인정받은 것. 이와 함께 하와이관광청에서 진행하는 말라마 하와이 캠페인에 발빠르게 동참한 한편, 지역 비영리단체 지속 가능한 하와이 해변(Sustainable Coastlines Hawaii)과 파트너십을 맺고 투숙객에게 비치 클린업 활동을 적극 제안하고 있다.

지속 가능성에 대한 프린스 와이키키의 진심을 확인하려면 루프톱 가든으로 가야 한다. 건물 옥상 한편에 마련된 아담한 정원은 호텔 내 레스토랑에서 팜투테이블을 실현할 수 있는 비밀병기. 규모는 작지만 시작한 지 벌써 3년 차다. 팬데믹 직후 신선한 식자재는 물론, 인력 공급이 어려워지면서 호텔의 자급자족과 지속 가능성을 위해 낸 아이디어였다. 현재 레몬그라스, 로즈마리 같은 허브부터 상추, 부추, 오크라 등의 채소, 메리골드를 포함한 식용 꽃과 열대과일 릴리코이(Lilikoi)까지 수중재배로 기르고 있다.

“이곳에서 수확한 채소와 허브는 호텔 레스토랑과 룸서비스는 물론, 연회에서 사용하죠. 앞으로 어린잎 채소도 재배할 계획이에요.” 호텔 내 자리한 100 세일즈 레스토랑 앤드 바(100 Sails Restaurant & Bar)의 총주방장 애론 푸르토(Aron Purto)의 말이다. 옥상 정원에서 100퍼센트 유기농으로 재배해 갓 수확한 신선한 농산물은 메뉴에 다양하게 활용된다. 레스토랑으로 내려와 옥상 정원이 담긴 접시를 마주한다. 당근, 토마토, 비트, 잎채소를 고루 섞고 루프톱 가든에서 딴 노란색과 보라색 식용 꽃으로 장식한 샐러드는 알록달록한 총천연색 팔레트 그 자체.

“신선한 현지 식자재를 공수하기 위해 하와이의 여러 소규모 생산자와 관계를 맺고 있어요. 규모가 작은 농가는 생산량이 충분하지 않을 때도 있거든요. 호텔의 메뉴를 유지하면서 지역 공동체도 지원할 수 있는 방법이죠.” 프린스 와이키키의 총괄 셰프 제레미 시게카네(Jeremy Shigekane)가 옥상에서 공수한 신선한 월계수 잎과 릴리코이, 해초를 섞어서 만든 소스를 샐러드에 뿌리며 말을 잇는다. 물론, 여기서 끝이 아니다. 주방에서 사용하고 남은 자투리 식자재는 쓰레기통이 아니라 지역 돼지 농가에 전달돼 제로웨이스트의 실천으로 이어진다. 지속 가능성을 위한 이 여정에서 여행자의 역할은? 푸드마일리지가 짧은 현지 식자재로 만든 건강한 음식을 맛있게 먹는 것이면 충분하다.