숯불에 구운 고추장 양념 돼지불고기. 그 맛을 상상하는 데 더 이상의 설명이 필요할까? 화덕초 대파불고기는 호불호가 크게 갈리지 않는 음식인 불고기에 대파를 더했다. 대파는 지방 성분과 함께 섭취하면 체내에 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하기 때문에 특히 육류와의 궁합이 좋은 식자재. 열을 가하면 단맛이 베어 나와 음식 맛을 한층 살려주는 역할도 한다.

식당에 들어서자 마자 이내 시선이 입구 한쪽에 설치된 아담한 화덕에 머문다. 불 앞에서 서서 고기를 굽고 있는 이는 채승윤 대표. 4년 전 화덕초 대파불고기를 시작한 이래 이 집의 숯불구이는 모두 그의 손을 거쳤다. 고기 집게를 다른 사람에게 넘기지 않을 뿐 아니라, 석쇠 관리도 철저하기로 유명하다. 건강과 환경을 생각해 세제를 사용하지 않고 석쇠를 숯불의 남은 열로 태운 뒤 털어서 사용한다고. 숯불구이 베테랑이 구운 돼지불고기는 파채가 깔린 돌판 위에 얹어 나오는데, 덕분에 굽는 수고 없이 편하게 즐길 수 있다. 화덕 숯불에 구워 기름기는 쏙 빼고 불맛을 살린 돼지불고기는 식욕을 돋우는 애피타이저로 손색없다. 살짝 강하게 느껴지는 매콤한 양념은 제천 음식의 특징 중 하나다. 평균 고도가 260미터에 이르는 제천은 ‘제베리아(제천+시베리아)’라 불릴 만큼 전국에서도 손꼽히는 추운 지역이다. 혹독한 겨울 추위를 견디기 위해 예부터 맵고 칼칼한 음식이 발달한 것. 불고기양념에는 제천 특산물 중 하나인 황기가 들어간다. 그렇다고 강한 한약 냄새를 상상할 필요는 없다. 우리가 흔히 먹는 음식에 약재나 약초를 적절히 가미해 은은한 향을 더하고 건강을 챙긴 것이 제천의 약선음식이니까.