일본을 여행하면서 미식을 빼놓을 수 없다. 현재 우리에게 잘 알려진 일본의 음식 문화는 에도 시대와 연관이 깊다. 에도 시대에 대규모 도시 계획으로 사회 전반에 걸쳐 발전이 진행됐는데, 음식도 예외가 아니었다. 분야별로 전문 기술자(쇼쿠닌, 職人)가 생겨난 것이다. 이때 등장한 대표적 서민 음식으로 초밥에 생선살을 올린 ‘니기리즈시’, 채소나 해물을 튀겨낸 ‘덴푸라’, 간장에 조린 장어 요리 ‘우나기 가바야키’, 메밀 면 요리 ‘소바’ 등이 있다.

일본의 스시는 생선에 소금과 쌀로 발효 시켜서 만든 보존식 나레즈시(なれずし)에서 오시즈시(おしずし)로 발전, 점차 패스트 푸드처럼 간단하게 먹을 수 있는 니기리 형태가 되었다. ‘에도마에즈시(江戶前ずし)’ 는 에도 후기에 정착되었다. 에도마에즈시의 특징은 숙성 스시라는 점이다. 당시 냉장 시설이 없었기 때문에 간장, 소금, 식초, 다시마 등으로 간을 한 숙성 스시를 만들어 사용한 것. 20세기에 들어서 냉동고가 보급되면서 활어, 선어 위주로 유통이 보편화됐고, 숙성 조리 과정을 거쳐 시간과 기술이 필요한 에도마에즈시는 점차 사라지게 된다. 그러다가 최근 일본에서 숙성 스시에 대한 재평가가 이루어지면서 다시 에도마에즈시 붐이 일고 있다. 숙성 조리 과정에서 지방, 단백질의 조직이 분해되어 소화가 잘 되고, 감칠맛도 더 좋아지기 때문이다.

도쿄 아사쿠사(あさくさ)에는 에도마에즈시를 즐길 수 있는 곳이 여럿 있다. 1903년에 창업한 기분즈시(紀文寿司), 아사쿠사 3초메에 자리한 스시 히사이치(鮨久いち), 1866 년 창업한 에도마에즈시의 고전 벤텐야마미야코즈시(弁天 山美家古寿司) 등이 대표적이다. 주방용품이나 조리도구 등을 전문으로 판매하는 상점가가 모여 있는 아사쿠사의 갓파바시(合羽橋)와 도쿄의 어시장 풍경을 볼 수 있는 쓰키지 시장도 함께 돌아보면 좋다.